小麦粉面团拉伸仪对面粉品质的检测

简要描述：面粉品质对小麦育种工作者以及食品的烘焙师来说是非常的重要的，下面就为大家简单介绍一下小麦粉面团拉伸仪对面粉品质的检测。为育种工作者以及面点师提供全面的面粉品质信息。

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更新时间：2016-02-29
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面粉品质对小麦育种工作者以及食品的烘焙师来说是非常的重要的，下面就为大家简单介绍一下小麦粉面团拉伸仪对面粉品质的检测。为育种工作者以及面点师提供全面的面粉品质信息。

小麦面粉中加水至50%~ 60%进行揉合便可得到粘聚在一起并有弹性的面团，面团的结构和性质，特别是流变学特性，对小麦育种工作者和食品烘焙师来说都非常重要。面团品质，特别是面团流变学特性的测定是小麦品质研究的主要内容之一。由于面团品质与食品加工品质之间存在着非常重要的关系，通过面团品质评定小麦的加工利用性能比通过面筋和蛋白质评定具有更直接更科学的依据。因此，人们十分注意面团品质，特别是面团流变学特性测试仪器和测试方法的研究。小麦粉面团拉伸仪测定的是醒发面团的流变学特性。其原理是:小麦粉加一定量的盐水用粉质仪揉制成面团后，再用拉伸仪将面团揉球、搓条、恒温醒面，然后将面团放在夹具中，置于测量系统托架上，牵拉杆带动拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断。通过连接转换系统(电位器)软件，计算机自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，并绘制拉伸曲线。从所得拉伸曲线可评价面团的勃弹性—抗拉伸阻力和延伸度等性能。

小麦粉面团拉伸仪广泛用于小麦品质、面团改进剂的研究，并通过不同醒发时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，选定合适的醒发时间，指导面包和面粉制品的生产。

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