让拉伸仪告诉你制作面制品时到底该不该加小麦次粉

    在我们国家，很多地区都种植了小麦，小麦对我们来说很重要，是一种重要的粮食作物，我国使用小麦制作的食品也有很多，比如面包、面条等等食品，而在使用小麦次粉制作面制品时有什么影响呢？通过拉伸仪检测来分析一下。

    拉伸仪研究显示小麦次粉对面团拉伸试验的影响，小麦次粉添加范围为0%-8%，变化梯度为2%。面团拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、大拉伸阻力、拉伸比随着小麦次粉添加量的增加总体呈下降趋势。各参数随醒发时间的延长，从醒发45min到90min再到135min，都呈增大趋势，其中拉伸阻力增大幅度比延长度增加大，因而拉伸比也增大。因此，为了增加次粉面团的拉伸阻力和延伸度，应当增加面团的醒发时间。
    拉伸仪分析显示小麦次粉中纤维素对面团面筋具有稀释作用，也即起到恶化作用，从而导致面团拉伸特性参数的下降。在粮油行业相关标准中，常见的面制品对小麦粉流变性的要求是在粉质试验中。强筋粉粉质指数大于180，稳定时间大于7min；中筋粉粉质指数在50-180之间，稳定时间在4.5-7min之间，弱筋粉粉质指数小于350-500eu定时间小于在拉伸试验中。
    因此，通过拉伸仪研究结果我们发现，在面粉中添加适量的小麦次粉是有好处的，相对于低筋面粉食品来说，而对于高筋面粉食品，就不适合添加小麦次粉了。